デーツの白い粉はカビではない――それは結晶化した糖

保存法は品種次第。柔らかいバルヒは冷蔵、乾いたザヒディは常温で一年。白い粉の正体は糖の結晶で、贈答品でも捨てる必要はありません。

デーツの表面に浮く白い粉は「傷み」ではない――それは化学であり、イラク品種がそれを証明する

直接の答え: デーツの正しい保存法は、ひとつの規則ではなく、品種ごとの水分と糖の構成によって決まります。バルヒ（Barhi）のような柔らかく転化糖の多い実は冷蔵が必要ですが、ザヒディ（Zahdi）やサーイル（Sayer）のような乾いてショ糖の多いイラク品種は、冷暗で密閉した常温棚で一年もちます。そして時おり現れる白い粉は、カビではなく結晶化した糖です。無害で、やさしく温めれば多くは溶けて戻ります。

秋の収穫が終わるころ、バスラのデーツ倉庫を訪ねると、多くの買い手が思いもよらないことを管理人がしているのに気づきます。実を品種で選り分けるのです――しかも販売のためだけでなく、保存のために。柔らかく硝子のように透けるバルヒは一方へ、冷蔵室へと向かいます。より硬く黄金色のザヒディと、痩せたサーイルはもう一方へ、乾いた棚へと向かい、そこで一年を悠然と過ごします。管理人にとっては当たり前で、言うまでもないことです。けれども、店頭の唯一の品種マジョールと、唯一の助言――「密閉容器で保存」――とともに育った世界にとって、それは静かな発見です。デーツの保存にただひとつの正解はありません。デーツがただひとつのものではないからです。

なぜ「ひとつの保存規則」が半分を台無しにするのか

すべてを左右するのは水分であり、デーツが抱える水分量は品種によって大きく異なります。業界が柔らかい品種・半乾燥品種・乾燥品種と分ける区別は、実のところ保水力の区別であり、その水こそ、傷みをもたらす微生物が必要とするものです。保存科学はこれを数値で示します。水分の多いデーツ、三十から三十五パーセントの範囲のものは確かに傷みやすく、氷点近くかそれ以下に置くべきであり、水分の少ない二十パーセント以下のものは通常の室温で何か月も穏やかに保たれます。庫内の空気は、できれば相対湿度七十五パーセント未満に保つのが望ましいとされます。柔らかいバルヒと乾いたサーイルは、同じ保存問題のふたつの版ではありません。別々のふたつの問題であり、同じように扱えば、どちらかが必ず損なわれます。サーイルを不要に冷蔵すれば場所を無駄にし、バルヒを暖かい調理台に置けば発酵を招きます――湿度と熱がともに生む、あの酸っぱく、かすかにアルコール臭を帯びた変質です。

水分の下には、保存ガイドがほとんど触れない、より深い化学の層があります。そしてまさにそこで、イラク品種が説明のなかにその位置を得るのです。デーツが熟すとき、インベルターゼという酵素が、その実のショ糖を、より単純な糖であるブドウ糖と果糖――いわゆる転化糖――へと変えます。柔らかい品種はこの変換をほぼ完全に終え、ショ糖はほとんど残りません。一方、より硬い半乾燥品種、ザヒディやサーイルはかなりのショ糖を保ちます。これは些細な脚注ではありません。二種類の糖は保存中に異なる振る舞いをするからです。転化糖は水を抱え込み、結晶化に抗います。柔らかいデーツがしなやかさを保つ一因はここにあります。対してショ糖は、デーツが周囲の空気へ水分を失うにつれ、たやすく結晶化します――そしてここで私たちは、傷み以上に各家庭に良質な実を失わせている、あの誤解にたどり着きます。

白い粉は、デーツが自らの化学に従っている姿そのもの

古いデーツの表面に現れる白く、ときに粉を吹いたような膜は、カビではありません。それは糖――主にショ糖――が、実が乾くにつれ表面へ移って結晶化したものであり、古くなったチョコレートに浮く淡い白さとして見覚えのある現象と同じです。まったく無害で、傷んだ匂いもなく、ショ糖の多いイラクのザヒディにおいては、それは失敗の徴ではなく、むしろ素性の徴です――この品種が、その糖の構成が命じるとおりに振る舞っているのです。多くの場合、やさしい加温――暖房のそばで数分、暖かい部屋でしばし休ませる――が結晶を再び溶かし、デーツを本来の食感へと戻します。本物の傷みは別の形で自らを告げます。酸っぱい、あるいは発酵した匂い、ぬめりのある表面、そして結晶のような白ではなく、灰色や有色の毛羽立った繁殖です。この二つを見分けられるようになることこそ、デーツを食する者が身につけうる最も価値ある保存の技であり、バスラの管理人がそもそも学ぶ必要のなかったものです。

贈答の文化においては、この区別はとりわけ重みを持ちます。美しく包まれた一箱に白い粉を見て、贈り手は反射的に最良の実を退けてしまうかもしれません。しかし包装の精緻さは、中身を傷みから守りはしても、糖が時とともに表へ咲くのを止めはしないのです。

ですから誠実な結論は、より整然とした規則の一覧ではなく、実を見るまなざしの転換です。デーツは吸湿性です。たえず空気と水分を、ときに匂いさえも交換し、乾いた台所ではより乾き、混み合った戸棚ではニンニクを吸い、年を重ねれば糖で咲きます。これらすべてを、ひとつの密閉容器とひとつの冷えた棚で抑え込もうとする本能は、起きていることを読み違えています。デーツをよく保つとは、手のなかの品種を読むこと――その柔らかさ、その糖、その産地を――そしてその化学が求める条件を与えることです。そして、まったく良質なザヒディを、ただ自然に、その甘さを外へ見せはじめたという理由だけで捨ててしまう衝動に、抗うことなのです。